Bittereinheiten - International Bitterness Units (IBU)

Das sprudelnde Leben - Flaschengärung und spritziges Bier

Die Gärung ist wohl der Braubereich, der am meisten von Mythen und Legenden umwoben ist. Den Brauer am Kessel, den kennt man. Doch was passiert in den langen Wochen und manchmal Monaten zwischen dem eigentlich Brauvorgang und dem Anzapfen des Fasses bzw. dem Öffnen der Flasche? Dies ist die Zeit, in der Bier am Lebendigsten ist, in der sowohl die erfrischende Spritzigkeit als auch die berauschende Wirkung ihren Weg in unser Lieblingsgetränk finden. Die wahre Magie passiert hier, und daher rührt auch die Geheimniskrämerei, die viele Brauereien um ihre Gärkeller und -methoden machen.

Die Hefe - das unbekannte Wesen

Aus Sicht unserer Freunde aus der Familie der einzelligen Pilze sind die vorherigen Schritte beim Brauprozess dazu da, ihr das kurze Leben möglichst angenehm zu gestalten. Die Hefe möchte ein wohltemperiertes Bad, reich an leckeren Zuckern, an denen sie sich satt fressen kann. Diese verwandelt sie in Kohlensäure und Alkohol.
In der Vergangenheit kamen diese Hefen meist aus der Luft und stürzten sich auf die in offenen Gärbottichen lagernde Würze (unvergorenes Bier). Daher kommen die in vielen Kulturen zu findenden Bezüge zu Göttern, wenn es um berauschende Getränke geht. Da die Hefezellen für das menschliche Auge nicht sichtbar waren, erschien es den Menschen, als würden höhere Mächte eingreifen. Erst war da ein süßer Saft, dann begann er, zu schäumen. Schließlich berauscht er uns, was demnach ganz zweifelsfrei durch göttliche Vorsehung bestimmt ist. An Gründen, ein gutes Bier zu trinken, mangelte es den Menschen noch nie, wie man sieht.

Gärende Vielfalt

Offene Gärung findet man heutzutage eher selten. Offene Gärung mit wilden Hefen ist eine absolute Rarität. Sie verwandelt den gesamten Gärkeller quasi in den Gärbehälter, denn auch hier muss das Mikroklima des Raumes gehalten werden, damit die manchmal über Jahrhunderte ansässig gewordenen Hefestämme weiterhin die richtigen Lebensbedingungen finden.
Moderne Gärung findet für gewöhnlich in strikt konrollierbaren Behältern statt, und man verwendet dafür sogenannte Reinzuchthefen, also Hefezellen eines einzigen Stammes. Die beiden gängigsten Vertreter sind Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces pastorianus (auch bekannt als S. carlsbergensis).

Obergärige Hefe - ein alter Freund

Erstere ist nicht nur die klassische Bierhefe, sondern auch die typische Backhefe. Sie produziert obergärige Biere wie Weizenbiere, Kölsch, Alt, viele belgische Biere und englische Ales. Bei der Gärung schwimmt sie oben auf der Flüssigkeit und schäumt und sprudelt (in einigen Fällen), dass es eine Pracht ist. Da sie seit Urzeiten zum Backen und Brauen verwendet wird, begleitet sie die Menschheit, seit sie Landwirtschaft betreibt. Sie wird auch zur Herstellung technischer Enzyme und pharmazeutischer Wirkstoffe wie Insulin und Hepatitis-B-Impfstoffen benutzt.

Untergärige Hefe - eine umstrittene Entdeckung

Die S. pastorianus hingegen ist eine Reinzüchtung neueren Datums. Sie wurde erstmals von Maximilian Reeß im Jahre 1870 als eigenständiger Hefestamm beschrieben und erhielt ihren Namen zu Ehren von Louis Pasteur, dem wir auch das Pasteurisieren verdanken. Der noch oft zu lesende Name S. carlsbergensis geht auf Emil Christian Hansen zurück, der für die berühmte, dänische Brauerei Carlsberg forschte. Da er den Hefestamm jedoch erst 1908 überhaupt als eigenständig beschrieb, hat die Entdeckung des deutschen Botanikers Reeß Vorrang.
Untergärige Bierstile stellen in fast jedem Land weltweit die meistverkauften Biere. Man nennt diese Bierfamilie auch Lager, weil sie längere Zeit für die Gärung benötigen. Ihr entstammen Pilsener, Münchener Hell, Bayrisch Dunkel, Wiener Lager, viele Bockbiere und all die großen, internationalen Marken, die in aller Munde sind, von Stella Artois über Heineken bis zu Budweiser (sowohl das tschechische als auch das amerikanische Bier).
Dieser Hefetyp sinkt bei der Gärung schnell zum Boden des Gärbehälters, daher der Name.

Vom Gärtank in die Flasche

Gärbehälter sind der metaphorische Flaschenhals einer Brauerei. Selbst mit einer kleinen Brauanlage kann man mit einem Doppelsud (also zwei Braugängen desselben Bieres an einem Tag) schnell die Gärtanks füllen. Dort hingegen bleibt das Bier einige Tage (bei Gärung unter Druck in modernen ZKGs - zylindrokonischen Gärbehältern) oder bis zu 6 Wochen. In dieser Zeit findet sowohl die Hauptgärung als auch die Nachgärung (auch erste und zweite Gärung genannt) statt. Danach gelten die meisten Biere als fertig, werden abgefüllt und kommen in den Handel.

Der Trick mit der Flaschengärung

Heimbrauer, denen größere Gärbehälter fehlen, behelfen sich oftmals mit einer Gärung in der Flasche. Hier findet die Hauptgärung in der Flasche statt. Es ist jedoch möglich und insbesondere in der belgischen Bierkultur üblich, die zweite oder sogar eine dritte Gärung in der Flasche folgen zu lassen. Dies erfordert ein besonderes Vorgehen, die richtige Flasche und hat erstaunliche Auswirkungen auf den Geschmack und das Aroma des Biers.

Die richtige Flasche

Traditionell wurde Flaschengärung eher mit verkorkten Großflaschen unternommen, wie man es von Sekt und Champagner kennt. Da bei einer Nachgärung in der Flasche zusätzliche Kohlensäure entsteht, baut sich Druck auf. Der Korken ist minimal durchlässig, kann also beim Ausgleich helfen. Auch die Form der dickwandigen Flasche ist entsprechend robust, um unerwartet heftiger Nachgärung standzuhalten.
Der Legende nach sollen den Weinherstellern, als sie erstmals Schaumwein in Flaschen abfüllen wollten, regelmäßig die Flaschen explodiert sein. Daher gingen sie zu den Brauern, welche seit eh und je mit Kohlensäure in der Flasche arbeiteten, und erhielten von diesen neue Flaschen. Wer sich also bei belgischen Bieren über "Bier in Sektflaschen" wundert, dem sei gesagt: Eigentlich steckt Sekt in Bierflaschen. Wenn man der Legende Glauben schenken will.

Das richtige Vorgehen

Flaschengärung erfordert einiges an Erfahrung. Einfach nur Hefe in die Flasche zu werfen, bewirkt fast nichts, denn ein fertig ausgegorenes Bier hat kaum noch verwertbare Zucker. Daher wird zusätzlich zur Hefe eine sogenannte Hefespeisung zugegeben. Dabei kann es sich um handelsüblichen Zucker, Honig, Traubenzucker, Kandis oder verschiedene Sirups handeln. Hauptsache wasserlöslich, damit die Hefe etwas zu Essen hat. Die Balance ist sehr wichtig. Zu viel Hefe, und man hat einfach unnötigen Hefesatz. Zuviel Zucker, und man hat das Bier quasi aufgezuckert, weil die Hefe den Zucker nicht verwerten kann. Zu viel von beidem, und die Flasche explodiert. Je nach Hefe, Biermenge und Biertyp braucht es ein anderes Verhältnis. Dieses müssen Brauer herausfinden und einhalten, um eine gelungene Flaschengärung zu ermöglichen.
Zudem muss die Hefe "aktiviert" werden. Für die Flaschengärung kommt für gewöhnlich obergärige Hefe zum Einsatz. Diese arbeitet in Bereichen von 15 bis 21°C besonders gut. Bier frisch aus der Nachgärung wird hingegen heruntergekühlt, damit sich Trübstoffe binden und zu Boden sinken, wo sie entfernt werden können. Entsprechend kommen die Flaschen nach der Hefegabe und Hefespeise nochmals in einen Wärmeraum. Die Hefe fühlt sich wohl und beginnt mit der Arbeit.

Lagerung und Reifung

Gerade belgische Bierspezialitäten sind oftmals Starkbiere. Sie eignen sich also ohnehin zum Lagern, da Alkohol konserviert. Durch die Flaschengärung kommt zu diesem Lagerungsprozess eine Dimension von Reifung. Bei kühlen Kellertemperaturen zwischen 10 und 15°C bleibt obergärige Hefe aktiv, ohne dass das Bier Gefahr läuft, zu verderben. Trappistenbiere wie Orval, Chimay oder Trappistes Rochefort sowie die bereits erwähnten wild vergorenen Bierspezialitäten wie z.B. Oude Geuze Boon oder Rodenbach Grand Cru werden deshalb von Liebhabern wie gute Weine gesammelt und nach Jahrgängen eingelagert.

Die Explosion auf der Zunge

Wie bei Champagner und guten Schaumweinen sorgt die Nachgärung in der Flasche für eine einzigartige Einbindung der Kohlensäure in des Getränk. Es wird feinschaumig, perlend, angenehm kribbelnd. Zudem sorgt die stärkere Präsenz von Hefearomen für einen fruchtigen Eindruck. Biere aus Flaschengärung stellen also eine verlockende Alternative zum Sektglas für das Anstoßen zu Neujahr dar, nicht nur für Bierliebhaber. Mit zunehmender Reifezeit kommen Alterungsaromen hinzu, die Malzaromatik rundet sich ab. Hier finden Connaisseure den richtigen Tropfen. Viele Brauereien von Bierspezialitäten in Belgien nehmen den Genießern die Arbeit ab und reifen ihre Biere bereits Monate und Jahre vor. Beispiele hierfür sind das Deus - Brut des Flandres, das Liefmans Kriek Brut oder das Kasteel Cuvée de Chateau.