Fruchtbier

Belgisches Fruchtbier

Die Verbindung von Bier und Früchten hat eine weit zurückreichende Tradition, gerade in der belgischen Bierkultur. Hier sind es vor allem Lambics, also spontanvergorene, leicht säuerlich-erfrischende Biere, die gern mit Früchten kombiniert werden. Die Brauer verstehen dies dabei als eine Bereicherung ihres Produktes, und widmen den Fruchtbieren dieselbe Aufmerksamkeit, wie Bieren ohne Fruchtzugabe. Daher reicht die Vielfalt innerhalb dieses bunten Bierstils von unkomplizierten Erfrischungsgetränken für den Sommer bis hin zu jahrelang in Holzfässern ausgebauten und flaschengereiften Sonderabfüllungen, welche Biergenießer in aller Welt zu schätzen wissen.

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Die Biersorte Fruchtbier: Kriek, Framboise und Pêche

Die frechen Früchtchen verstecken sich im Bier, wobei Kriek für Kirsch-Bier steht, Framboise für Himbeer-Bier und Pêche für Pfirsich-Bier. Die Namen stammen aus der belgischen Sprache, die wahlweise niederländische oder auch französische Benennungen der Früchte, je nach Region mit ins Spielt bringen. Die lange Tradition der Fruchtbiere in Belgien geht sicherlich auch auf den Reiz belgischer Lambics im Zusammenspiel der säuerlich-fruchtigen Hefenoten mit den süßlichen Malznoten zurück. Auch die schmackhafte Süße und erfrischende Säure der Früchte selbst können wir aufgrund dieser Aromenkombination  besonders schätzen. Im Lauf der Jahrhunderte haben sich insbesondere drei Fruchtsorten als die idealen Früchte für die säuerlichen Biere aus der Lembeek-Region herausgestellt:
Kirschen, Himbeeren und Pfirsich. Die überwältigende Mehrheit der belgischen Fruchtbiere fällt in diese drei Stile, und darunter ist die Kirsche (“Krieken” ist Flämisch für “Kirschen”) der unangefochtene König. Biere wie das St. Louis Kriek auf der süßen oder das 3 Fonteinen Oude Kriek auf der säuerlichen Seite prägen das Bild belgischer Biere weit über die Fruchtbierkategorie hinaus.

Fruchtbier fördert experimentierfreudige Brauer

Das soll nicht heißen, dass es nicht auch weitere Fruchtsorten gibt, mit denen gebraut wird. Die Traditionsbrauerei Lindemans hat neben den Klassikern auch Varianten mit Apfel und Johannisbeere im Angebot, und gemeinsam mit befreundeten Brauern wie dem Wanderbrauer Mikkeller aus Kopenhagen wagte sich die Brauerei auch an Biere als Sondereditionen mit Basilikum oder Holunderbeeren. Die Intensität der Fruchtnote schwankt dabei stark, von einer Nuance im Hintergrund bis zum dominierenden fruchtigen Geschmacksmerkmal ist alles dabei. Um die ganze Brandbreite der himmlisch leckeren Fruchtiere kennen zu lernen, hilft nur Ausprobieren!

Wann die Frucht ins Fruchtbier kommt

Früchte haben einen starken Eigengeschmack, daher ist es von großer Bedeutung für das fertige Bier, wann die Früchte dem Bier zugefügt werden. Hier gibt es verschiedene Methoden:

1. Zugabe der Frucht beim Brauen

Der eigentliche Brauprozess ist im Vergleich zur Gärung eine recht kurze Angelegenheit und wird für gewöhnlich zweimal am Tag durchgeführt, Doppelsud genannt. Dabei wird ein Gemisch aus Getreidemalz und Wasser schrittweise erhitzt, bis es kocht. Während der Kochung werden Hopfen und manchmal andere Gewürze zugegeben. Es ist möglich, Früchte, Fruchtsaft oder Fruchtpüree dieser Flüssigkeit (der sogenannten Würze) zuzugeben. Der Vorteil ist, dass die Frucht damit durch das Abkochen sterilisiert wird. Dabei kann allerdings etwas von der Fruchtaromatik oder der Farbe zum Teil verändert werden.

2. Zugabe der Frucht während der Gärung

Hier werden Fruchtpüree oder ganze Früchte während der mehrwöchigen Gärung zugegeben. Die Hefe verwertet dabei den Fruchtzucker, es verbleibt kaum Süße im Bier. Das Fruchtaroma sowie die Farbe hingegen sind schön intensiv. Dies ist die bevorzugte Methode für Fruchtbiere, die lange gelagert werden sollen und ein saures Geschmacksprofil aufweisen. Teilweise werden diesen Bieren dann wieder Hefe und Zucker für einen weiteren Gärprozess in der Flasche zugesetzt, so dass sich die Säure auch wieder zu mild-malzigen Aromen umwandeln kann.

3. Zugabe der Frucht nach der Gärung

Hier wird die Frucht in Form von Saft oder Sirup im Nachhinein dem Bier zugesetzt. Dabei handelt es sich also um ein Biermischgetränk. Der Vorteil liegt darin, dass das geschmackliche Ergebnis über das Mischverhältnis sehr genau beeinflusst werden kann. Diese Methode wird für gewöhnlich für den sommerlichen, leichten und süßbetonten Bierstil Flavoured Beer gewählt, wo keine echten Früchte mehr zum Einsatz kommen.

Unterschied zwischen Fruchtbier und Flavoured Beer

Beide Biersorten können nacht Frucht schmecken und fruchtige Aromen anbieten. Die Fruchtbiere werden alle mit echten Früchten, Fruchtsäften oder moussierten Fruchtstücken angereichert, indem die Früchte meist während der Gärung oder auch einer zweiten Gärung hinzugefügt werden. Eingekochte Früchte reifen dann oft noch länger im Fass mit, wie beispielsweise bei den Krieken-Bieren, damit sich nicht nur der Fruchtgeschmack, sondern auch andere Elemente der Frucht, wie beispeilsweise der Kirschkern, geschmacklich im Biersud voll entfalten kann. So schmecken die gereiften Kirschbiere denn auch oft leicht nach Mandel, Bittermandel oder Marzipan, was alles natürliche Geschmacksaromen aus den eingelagerten Kirschkernen sind. In der Biersorte Flavoured Beer ist es hingegen auch zulässig mit zugesetzen Aromen zu arbeiten, wei beispielsweise süßen Sirupeinheiten, die auch eine weitere Gärung im Bier in Gang setzen können.

Oude Kriek ist ein Fruchtbier für Genießer

Traditionelle Bierstile verschmelzen mit der Biersorte Fruchtbier oder dienen einfach als Basisbier für ein Fruchtbier. Hier bedeutet das niederländische Wort “Oude” auf deutsch “alt”. Und obwohl ein Oude Kriek für gewöhnlich im Herstellungsprozess deutlich länger braucht, also älter ist, als ein normales Kriek, bezieht sich der Begriff nicht auf das Alter des Bieres, sondern auf die traditionelle Herstellungsmethode.
Diese umfasst für gewöhnlich eine offene Spontanvergärung, also mit wilden Hefen aus dem Mikroklima des Gärraums sowie den (oft hölzernen) Gärbottichen der Brauerei. Diese werden Foeder genannt und jeder besitzt dabei ein eigenes Mikroklima, womit das Bier auf seine eigene Weise zusätzlich beeinflusst wird. Die Fruchtzugabe findet für gewöhnlich während der Gärung statt. Eine weitere Hefespeisung in Form von Zucker, findet nur statt, soweit sie der Unterstützung der Gärung dient. Dies ist auch nach deutscher Gesetzgebung bei obergärigen Bieren zulässig. Anschließend wird oft noch eine Flaschengärung eingesetzt, weswegen diese Biere in Flaschen abgefüllt und verkorkt werden, die an Schaumweinflaschen erinnern. Diese weitere Gärung in der Flasche lässt diese Fruchtbiere besonder spritzig und perlend werden, da sich dadurch neben einer Geschmacksreifung auch weitere Kohlensäure im Bier entwickelt.
Diese Methode wird bei vielen der belgischen Fruchtbiere angewendet. Das Resultat sind Sauerbiere von beeindruckender Komplexität und Fruchtigkeit. Sie werden von Sammlern ebenso begeistert gejagt wie gute Jahrgänge beim Wein.

Fruchtbiere auf Basis von Lambic-Bieren

Oft sind es diese natürlich vergorenen Lambic-Biere, die mehrheitlich als Basis für Fruchtbiere dienen. Diese Lamic-Biere wiederum entstehen aus unterschiedlich lange gereiften Gueuze-Bieren, die zur Optimierung des Biergeschmacks aus unterschiedlichen Jahrgängen miteinander geschmischt und aufeinander abgestimmt sind. Die daraus entstehenden Lambic-Biere schmecken selber oft bereits säuerlich erfrischend durch die wilden Hefen, die ein Aroma von säuerlicher Molke ins Bier geben. In Kombination mit süßen Früchten entstehen daraus unwiderstehlich lecker-süffige Fruchtbiere, die sowohl fruchtig-süß, als auch säuerlich erfrischend von Früchten und Milchsäure sein können. Diese Biere findest Du auch in der Biersorte Fruchtlambic.

Fruchtbiere auf Basis von Oude Bruin

Auch andere Biertypen können für die äußerst schmackhaften Ergebnisse mit Früchen in Verbindung gebracht werden. Ein verwandter Bierstil ist beispielsweise das Flämisch Rotbraun, das auch oftmals als der weinartigste Biertyp bezeichnet wird. Und da liegt eine Verbindung mit Fruchtnoten nahe. Die feine Balsamicosäure bietet sich geradezu an, mit Brombeeren, Kirschen und Himbeeren zusammen zu arbeiten. Die Herstellung dieser Fruchtbiere ist dabei ähnlich wie bei der Reifung der Früchte mit Lambic-Bieren. So sind die Biere der Reihe Bacchus auf Basis von altem flämischen Braunbier gemacht.

Fruchtbiere auf Basis von Witbier

Das Basisbier ist ähnlich, wie das Lambic-Bier sehr erfrischend und oft mit Zitrusschalen der Zitrone verfeinert und schmeckt selber bereits fruchtig und süffig erfrischend. Die Fruchtaromen ergänzen diese frischen Geschmacksnoten und runden das Bier mit zum Teil auch süßeren Fruchtelementen, wie beispielsweise der Erdbeere mit bei Floris Fraise, ab. Probiere dazu die Biere der Floris-Reihe.

Starkbiere mit Fruchtnoten

Abseits der Sauerbiere sind es vor allem belgische Starkbiere, die gern durch Fruchteinsatz abgerundet oder für den leichteren Genuss abgeschwächt werden. Kasteel Rouge ist dafür ein typisches und sehr beliebtes Beispiel.

Craft Beer und Früchte

Die Craft_Beer-Bewegung hat es sich zur Aufgabe gemacht, Brautraditionen gleichzeitig wiederzubeleben und infrage zu stellen. Daher überrascht es nicht, dass aus den Kreativbrauereien eine Menge Biere mit ungewöhnlichen Zutaten kommen. Oftmals werden diese wie bei den klassischen Fruchtbieren eingesetzt, um eine bereits im Bier vorhandene Aromatik besser zur Geltung zu bringen. Belgische Witbiere werden klassisch mit Zitrusschalen gewürzt. Das haben sich Craft-Brauer auch zu Eigen gemacht und auf andere Stile ausgeweitet. Oftmals verwenden die kreativen Köpfe der Craft-Beer-Szene alternative Zutaten, um eine lokale Verbundenheit zum Ausdruck zu bringen und dem Bier eine örtliche Einzigartigkeit zu verleihen. Oft stammen die fruchtigen Aromen der Craft-Beer-Stile von kalt gehopften Bieren mit Aromahopfen. Probiere beispielsweise das Poppels Passion Pale Ale mit dem Aroma von Passionsfrucht.

Fruchtbier und Food Pairing

Da Fruchtbiere in großer Vielfalt daher kommen, eignen sie sich zu einer Vielzahl von Speisen. Das Lindemans Pêcheresse ist ein hervorragender Aperitif. Säuerliche Framboise-Biere eignen sich sowohl zum Salat als auch zu cremigen, hellen Käsesorten. Süßliche Hauptspeisen mit Ente werden durch nicht zu saure Fruchtbiere bereichert, während sauer eingelegte Gerichte mit ordentlich sauren Bieren richtig Biss bekommen. Flämisch Braun ist unerhört lecker zu Wild und Wurzelgemüse, egal ob mit Frucht oder ohne. Fruchtige und cremige Desserts (Mascarpone!) sind ideale Partner zu lambicbasierten Fruchtbieren.